大運(yùn)河歷經(jīng)千年沉淀

孕育出了許多獨(dú)具特色的美食

是運(yùn)河文化的重要組成部分

(資料圖片僅供參考)

其中怡豐園

以其獨(dú)特的味道

和豐富的口感

令不少食客流連忘返

怡豐園

民國(guó)初期北平怡豐園酒樓，由清末御廚朱七于1915年創(chuàng)立，后因時(shí)局動(dòng)蕩、戰(zhàn)亂等歷史原因于1952年閉店。2017年由椒麻鴨翅烹飪技藝第五代傳承人趙虎以北京怡豐園商貿(mào)有限公司的名號(hào)重新啟航。現(xiàn)如今擁有椒麻鴨貨和劉記醬鹵熟食兩大產(chǎn)品主類。

2021年，椒麻鴨翅烹飪技藝被列入通州區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2022年，劉記醬鹵技藝被列入通州區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

椒麻鴨翅

椒麻鴨翅

椒麻鴨翅，從宮廷御膳傳至民間，它以其獨(dú)特的口感和香氣而受到許多人的喜愛(ài)，使用的原材料最早可以追溯到數(shù)百年前吃運(yùn)糧船灑落糧食的麻鴨，現(xiàn)在鴨翅使用的每一只麻鴨都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和精心挑選的。麻鴨鴨翅中含有豐富的膠原蛋白、礦物質(zhì)和維生素，而秘制料包則富含維生素C、膳食纖維等成分。

制作秘制料包

在烹飪鴨翅之前首先需要制作秘制料包，由二十余種頂級(jí)香料按序分量炒制而成，制作繁瑣，需由人工細(xì)心配制，錯(cuò)一序則味雜，少一料則味淡。

對(duì)鴨翅進(jìn)行“炸”制

對(duì)鴨翅進(jìn)行“炸”制，烹制過(guò)程中需先大火快炸，再文火慢炸，反復(fù)如此多次，方能表皮酥脆，成型完美。再對(duì)鴨翅進(jìn)行“燒”制，輔以秘制料包和各種調(diào)味料小火慢燒至汁濃湯少后即可。

對(duì)鴨翅進(jìn)行“?”制

最后，同時(shí)也是最重要的一步就是將燒好的鴨翅進(jìn)行“?”制，使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入鴨翅內(nèi)部，同時(shí)要兼顧收汁、攏芡，達(dá)到香透入味，明油亮芡等特點(diǎn)。成品的椒麻鴨翅的味道濃郁自然，也能更好地體現(xiàn)出美食的文化和內(nèi)涵。

劉記醬鹵熟食

劉記醬鹵熟食在舊時(shí)可是運(yùn)河漕運(yùn)人解饞首選的吃食，那時(shí)每當(dāng)漕糧上壩，那一聲聲運(yùn)河號(hào)子響起，這一美味也隨之開(kāi)始叫賣，一壇壇醬鹵好的熟食依次擺開(kāi)，當(dāng)售賣的伙計(jì)掀開(kāi)蓋子，頓時(shí)滋味肥厚、醬香十足的醬肉就能引起人們的搶購(gòu)，各種部位肥瘦都有，吃多吃好全憑豐儉由人。

醬肉制作

怡豐園在醬肉制作時(shí)一直堅(jiān)持以純手工技藝為基礎(chǔ)制作方法。煮制時(shí)，要一摸、二看、三聽(tīng)、四聞，即用純?nèi)斯さ募夹g(shù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷煮制的時(shí)間，看火、看肉、看湯，聽(tīng)湯的濃度，聞肉的氣味。

陳年老鹵湯煨

在放入食材后用陳年老鹵湯煨，文火、中火、大火交相呼應(yīng)，這道程序必須人工親自把握火候食材才能入味。

食材烹飪熟后或浸泡或涼置或熱燜，每一味食材都有不同的收尾方法，不同的肉香與料香各取所長(zhǎng)又互不干擾，甘香醇厚去苦無(wú)腥，各種滋味融合在一起極其出眾。肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮燜，湯變成汁，煮出來(lái)的油也滲入肉中，肉皮油亮、紅中透紫、香味四溢。醬鹵熟食肉質(zhì)鮮美、綿軟可口、香氣濃、甘香醇厚去苦無(wú)腥。

傳承與創(chuàng)新

椒麻系列產(chǎn)品

現(xiàn)如今怡豐園正在大力傳承并發(fā)揚(yáng)這一中華傳統(tǒng)烹飪文化的經(jīng)典，使這一古法烹飪技藝能夠傳承延續(xù)下去，在傳承創(chuàng)新的同時(shí)也正式推出了椒麻、醬貨及多種冷吃系列產(chǎn)品，受到廣大百姓的喜愛(ài)。

怡豐園系列產(chǎn)品

怡豐園推出的熟食醬貨產(chǎn)品，包裝上國(guó)潮畫(huà)風(fēng)、淺藍(lán)的河水、船只遙相呼應(yīng)，代表著怡豐園的非遺美食背靠大運(yùn)河孕育而生的百年底蘊(yùn)；大船在大運(yùn)河航行呼嘯而出，代表著怡豐園始終以“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”的經(jīng)營(yíng)理念迎風(fēng)踏浪、向新而行；古代醬肉鋪與延綿不絕的現(xiàn)代建筑，代表著從古至今的傳承。

怡豐園在傳承精湛技藝和醇香美味的同時(shí)，用一系列守正創(chuàng)新舉措，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的生機(jī)。

部分圖文來(lái)源：文旅通州、怡豐園

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