首先生吃蔬菜并不總是都健康的。

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烹飪對(duì)我們的飲食至關(guān)重要，它幫助我們消化食物，軟化食物，有助于消化的酶變性，例如烹煮番茄30分鐘后，番茄中的番茄紅素含量上升了35%，因?yàn)闊崃科茐牧酥参锏暮窦?xì)胞壁，幫助身體吸收與這些細(xì)胞壁結(jié)合在一起的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

煮熟的胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒和許多其他蔬菜也比生的時(shí)候會(huì)提供更多的抗氧化劑。

煮和蒸能更好地保存胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花中的抗氧化劑，尤其是類(lèi)胡蘿卜素。

慢煮不會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，為了從慢煮的食物中獲得最佳的營(yíng)養(yǎng)，選擇耐熱的蔬菜。

例如胡蘿卜、花椰菜、西紅柿、羽衣甘藍(lán)和卷心菜，煮熟后比生的釋放出更多的健康維生素和抗氧化劑。

2009年的一項(xiàng)抗氧化劑研究發(fā)現(xiàn)，每一種烹飪方www.nfysw.com法都能降低某些蔬菜的抗氧化劑水平，但也能提高其他蔬菜的抗氧化劑水平。

脂溶性維生素(A、D、E和K)比水溶性維生素(C和一些B族維生素)的耐受性更好。礦物質(zhì)基本上不受影響，所以加熱不會(huì)影響礦物質(zhì)水平。

焯水(將蔬菜放入沸水中，待其變色后立即取出)可以顯著降低蔬菜的單寧酸和植酸。

煮熟的蔬菜對(duì)胃也更容易消化，因?yàn)樯卟说睦w維含量有時(shí)會(huì)更難消化。

煮沸會(huì)導(dǎo)致最大的損失，但這并不全是壞事。

首先，并不是所有植物中的化合物都是有營(yíng)養(yǎng)的，煮沸是減少十字花科蔬菜(如花椰菜和羽衣甘藍(lán))中甲狀腺素含量的最佳方法。

甲狀腺激素是一種對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)根本不危險(xiǎn)的化學(xué)物質(zhì)，但它會(huì)使現(xiàn)有的甲狀腺疾病惡化。當(dāng)你煮十字花科蔬菜時(shí)，甲狀腺激素不僅會(huì)被熱破壞，還會(huì)被浸出到水中，煮沸也能最有效地降低草酸鹽的含量，草酸鹽是一種可導(dǎo)致腎結(jié)石的植物抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

更高的溫度，更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間和更多的水會(huì)導(dǎo)致更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，會(huì)損失大量的維生素C、硫胺素、核黃素、維生素B-6和B-12、煙酸和葉酸。但是輕微烹飪蔬菜可以破壞植物的細(xì)胞壁，使蔬菜中所含的礦物質(zhì)、維生素和抗氧化劑更易消化。

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